Kalan perkaus

Tarvitset leikkuualustan, puukon ja kapean filerointiveitsen jos haluat fileitä. Vatsan avaamiseen sopivat myös sakset, niillä saa poistettua myös evät sekä kidukset.
Kala voidaan huuhdella päältäpäin ennen perkauksen aloittamista, jos on tarve. Peratun kalan huuhtelua tulee aina välttää, koska kalan rasvat liukenevat veteen ja ravintoarvo sekä maku kärsivät. Talouspaperilla pyyhkiminen riittää, varsinkin jos kala perataan heti tuoreeltaan.

Kalan säilyvyys

Kala pilaantuu herkemmin kuin liha. Kuumana kesäpäivänä jopa muutamassa tunnissa jos sen jättää laiturille tai keittiön pöydälle. Siksi se olisi perattava niin pian kuin mahdollista pyytämisen jälkeen. Isoista kaloista kuten hauesta, lahnasta, lohesta, kuhasta ja siiasta olisi heti laskettava veri pois.

Tuoreen kalan tuntomerkkejä

• Silmät ovat kirkkaat.
• Kalaa esim. sormella painettaessa siihen ei jää pysyvää painaumaa.
• Haju on raikas, joskin kala saa lajilleen ominaisen hajun jo 1-2:ssa tunnissa.
• Suomut ovat tiukasti kiinni ihossa.
• Jos avaat kiduksia, ne sulkeutuvat itsestään.
• Kidukset ovat kirkkaan limanesteen peittämät, mutta eivät limaiset.
• Kidukset ovat kirkkaan punaiset. Ne saattavat olla hieman vaaleammat, jos kalasta on laskettu veri pois.

Suomustaminen on perkauksen ensimmäinen vaihe. Yleensä kalat suomustetaan pyrstöstä päähän päin lyhyin, nopein, edestaisin liikkein. Veitsen terän ollessa kohtisuoraan suhteessa kalaan. Myös evät voi poistaa tässä vaiheessa.

Tämän jälken poistetaan kalan sisälmykset. Vatsanahka leikataan auki varoen sappea (jos se puhkeaa, kala värjäytyy kellertäväksi ja kitkeröittää maun). Seuraavaksi sisälmykset vedetään ulos ja kala pyyhitään talouspaperilla.

Kalan säilytys

Hapattaminen.Kalat happanevat kun säilytykseen käytetään vain vähän suolaa. Ruisjauhojen ripottelu pinnalle edistää happanemista. Ruotsalainen hapansilakka on kuuluisa monessa maassa.

Kuivattaminen. Näin saadaan ns. kapakalaa. Valmistetaan mm. turskasta ja seidistä. Kala pyydetään talvella ja kuivataan auringossa.

Pakastaminen. Muistuttaa eniten tuoretta kalaa. Rasvaiset kalat (esim. lohi) säilyvät max. 4 kk. Vähärasvaiset (esim. hauki) max. 8 kk.

Savustaminen. Savukala säilyy jääkaapissa noin viikon, suola määrästä riippuen useammankin. Savustaminen antaa kalalle myös erinomaisen maun ja tuoksun.

Suolaaminen. Suolaa käytetää noin 20 % kalojen painosta. Suolakaloja joudutaan liottamaan raikkaassa vedessä noin vuorokausi ennen ruuaksi valmistamista.

Tuoresuolattukala. Kilolle kalafileitä (lohta tai siikaa) varataan noin 4 rkl suolaa sekä mausteita (esim. pippuria, sokeria, tilliä). Kalafileisiin hierotaan suolaa molemmin puolin ja ladotaan astiaan sisäpinnat vastakkain. Väleihin ripotellaan muut mausteet. Kun kaikki fileet on maustettu, laitetaan päälle paino ja kalat kylmään pariksi päiväksi. Säilyy reilun viikkon jääkaapissa.